Se dice que los humanos pueden identificar hasta 10000 olores diferentes. Hace varios años, Linda Buck, ahora profesora de neurobiología en Harvard, descubrió que los ratones tienen aproximadamente 1000 censores diferentes en sus narices. Se cree que los humanos tenemos alrededor del mismo número. Eso lleva al misterio de como 1000 censores pueden identificar 10000 olores diferentes.
Buck resolvió el misterio y su equipo ha encontrado nuevas evidencias acerca de como el cerebro organiza la información que le manda la nariz.
Dentro de la nariz, al nivel de los ojos, hay un tejido lleno de células nerviosas. En la superficie de cada célula se encuentra uno de los mil tipos de receptores odorantes. Buck y sus colegas descubrieron que cada receptor puede reconocer varios odorantes y que un único odorante puede ser reconocido por múltiples receptores.
“Cada receptor es utilizado para definir distintos olores, igual que las letras son utilizadas para formar distintas palabras.”
Cuando se altera la concentración o estructura de un odorante, también se cambia su código de receptor y en consecuencia, su olor. Por ejemplo, el indol, cuando está concentrado, tiene un olor desagradable, pero cuando se lo diluye lo suficiente, tiene una fragancia a jazmín.
La memoria del olfato
Las células sensoriales en la nariz no duran de por vida. Luego de 10 a 60 días, en los ratones o humanos, mueren y son reemplazadas por nuevas células nerviosas. Esto nos hace pensar como un animal o una persona recuerda el olor de una torta de manzana o una manzana podrida.
La respuesta es que las nuevas células nerviosas proyectan largas extensiones hacia los mismos lugares en el bulbo olfatorio donde sus antecesoras se conectaban. Así, los mapas olfatorios son constantemente renovados para que las destinaciones en el cerebro permanezcan constantes.
La decodificación de las memorias de los olores puede dispara cambios en el comportamiento. El olor de un alimento en descomposición dispara una respuesta de alejamiento inconsciente, ya así aumenta las chances de supervivencia del animal.
El olor del gusto
Solo se pueden detectar cuatro gustos: dulce, amargo, agrio y salado. “Cuando se mastica la comida, las moléculas se evaporan y suben por la parte superior de la boca hacia el centro sensorial en la nariz.” Por eso la comida pierde mucho de su sabor cuando se está resfriado.
Además de los olores, los humanos tienen la capacidad de detectar señales químicas de otros humanos inconscientemente. Otros animales tienen este segundo sistema que les permite detectar información sexual y social a través de sustancias llamadas feromonas.
Los animales detectan feromonas via un órgano especial llamado órgano vomeronasal localizado en el septo que divide la nariz. Sin embargo, los cerdos reconocen por lo menos una feromona a través de los mismos censores que utilizamos los humanos para oler la comida. Esto lleva a que los investigadores especulen la posibilidad de que los humanos tengan la habilidad de detectar feromonas y que estas sustancias influyan en nuestro comportamiento.
La mejor evidencia de que esto sucede proviene de experiencias de sincronización de los ciclos menstruales de mujeres que conviven juntas.
Hasta ahora no se ha aislado ninguna feromona humana.
Fuente: The Harvard University Gazzette, (Abril 8, 1999)
