Proteínas que unen odorantes 

Recientemente se ha descubierto que las proteínas que se encuentran en el moco olfatorio, unen moléculas odorosas.  Se las ha llamado Olfactory Binding Proteins (OBG).  Los odorantes se disuelven en el ambiente acuoso / mucoso del moco y luego se unen a las OBP.  Se cree que estas proteínas facilitan la trasnferencia de los ligandos lipofílicos (los odorantes) a través de la capa mucosa hacia los receptores y que aumentan la concentración de los odorantes en la capa.  Otras funciones propuestas son: 1) un transportador, donde se unirían a un receptor junto con el ligando y lo acompañarían a través de la membrana y 2) un terminador, causando que los odorantes “usados” se degraden permitiendo que otras moléculas interacciones con el receptor.  La proteína también podría estar actuando como protectora para el receptor, previniendo que una cantidad excesiva del odorante alcance al receptor. 

Receptores odorantes 

Parecería que existen cientos de receptores olfatorios, cada uno presente en baja cantidad.  Recientemente se ha clonado una gran familia de receptores odorantes y el ARNm que codifica para estas proteínas se ha encontrado en el tejido olfatorio.  Estas familias pueden estar codificadas por mil genes.  Todas contienen 7 dominos transmembrana y estas regiones hidrofóbicas contienen un máximo de homología secuencial con los otros miembros de la familia de receptores acoplados a la proteína-G.  La divergencia de sus secuencias en los dominios 3, 4 y 5, sugiere un mecanismo a través del cual un gran número de moléculas pueden ser discriminadas. 

Activación de proteína-G

Se han encontrado un gran número de proteínas-G en el epitelio olfatorio.  La proteína-G estimula la Adenil ciclasa que sintetiza AMPc. 

Activación de canales

Cuando un odorante se une al receptor acoplado a la proteína-G, hay un aumento en la concentración de AMPc.  El AMPc se une y rápidamente abre canales de cationes como K, Na y Ca.  La apertura de estos canales rápidamente despolarizan la membrana de la célula. 

La percepción de los olores

Walter Freeman y sus colegas han demostrado que cada neurona en el bulbo olfatorio participa en la generación de la percepción olfatoria.  La información saliente del estímulo es llevada por un patrón de actividad y no en una cantidad de neuronas específicas.  En ausencia de un estímulo, el patrón de actividad del bulbo olfatorio tiene características caóticas.  Sin embargo, al recibir un estímulo, el comportamiento caótico rápidamente cambia su patrón.  Este patrón no necesariamente es igual para un mismo olor, sino que puede cambiar sus características dependiendo de los estímulos previos.  Este sistema explica porque podemos ser sensibles a olores que nunca experimentamos con anterioridad. 

Anosmia

La anosmia es una condición donde el sentido del olfato está reducido o perdido para siempre.  Puede ser causada por daño cerebral o por un virus.  Algunas personas nacen sin un sentido del olfato, la anosmia congénita, y algunos la desarrollan como consecuencia de otra alteración como Alzheimer.  Generalmente, el traumatismo cerebral produce una anosmia irreversible, mientras que los virus producen anosmia temporaria.  

El olfato y la memoria

El olfato y la memoria están muy vinculados.  El daño a la región temporal cortical del cerebro, el área de la memoria, no altera la capacidad para detectar olores sino que impide su identificación.  Debemos primero recordar un olor para luego identificarlo. 

Los trabajos de Walter Freeman han demostrado que la memoria olfatoria es dependiente del contexto y puede ser modificada en la luz de nuevas experiencias, implicando que nuestro sentido olfatorio es continuamente dinámico, actualizándose a medida que vivimos y experimentamos cosas nuevas. 

Las terapias que utilizan al olfato

Si olemos (o degustamos) algo antes de una experiencia negativa, ese olor (o sabor) se vincula a esa experiencia.  La memoria es muy robusta.  Esto puede ser un problema para los tratamientos médicos desagradables, o cirugía cuando la última comida se asocia al dolor o trauma.  Pero este efecto podría usarse para beneficios terapéuticos.  Si el olfato se asociara con un tratamiento positivo, luego el aroma puede sustituir ese tratamiento una ves que el vínculo se ha reforzado lo suficiente.  Esto funciona en ratas.

En un experimento donde se le inyectaba insulina a voluntarios sanos una vez al día y se les medía la glucosa en sangre, se los exponía a un mismo olor durante el procedimiento.  Al quinto día, solo se los exponía al olor y su glucosa caía sola.

Fuente: Tim Jacob (2000)