La conducta social de la mayoría de los animales está controlada por los olores y otras señales químicas. Los perros y ratones se basan en los olores para localizar la comida, reconocer caminos y territorios y hasta encontrar una pareja. Los insectos sociales como las hormigas mandan y reciben señales químicas intrínsecas que les dicen precisamente a donde ir y cómo comportarse en todo momento.
Pero los humanos “ven” al mundo a través de los ojos y los oídos. Ignoramos el sentido del olfato –y a veces suprimimos nuestra sensación de lo que nos dice la nariz.
Por otro lado, las madres pueden reconocer a sus bebés por el olor, y los recién nacidos reconocen a sus madres de la misma manera. Los olores que nos circundan afectan nuestro bienestar a través de toda la vida. Los olores también retienen un poder para conmovernos.
Nuestras papilas gustativas proveen sólo cuatro sensaciones distintas: dulce, salado, agrio y ácido. Otros sabores provienen de la nariz.
Ambos el olfato y gusto requieren que incorporemos sustancias químicas que se adhieren a receptores sobre las células sensoriales. Tempranamente en la evolución, los dos sentidos tenían el mismo precursor, un sentido químico en común que les permitía a las bacterias y otros organismos unicelulares localizar comida o huir de sustancias dañinas.
Como es que percibimos las sustancias químicas como los olores, es un misterio que, hasta hace poco, no se podía resolver. Los estudios anatómicos demostraban que las señales de las células olfatorias de la nariz llegaban al área olfatoria de la corteza después de una única parada en el bulbo olfatorio. La corteza olfatoria se conecta directamente con una estructura clave llamada el hipocampo, que controla la conducta sexual y maternal.
Cuando los científicos trataron de explorar los detalles de este sistema, sin embargo, se toparon con una pared en blanco. Ninguno de los métodos que habían sido fructíferos en el estudio del sistema de la visión parecía funcionar.
Además, se sabía muy poco acerca de las sustancias a las cuales responde el sistema olfatorio. El ser humano puede reconocer hasta 10.000 olores. Pero nuestra cultura pone un valor tan bajo sobre la olfacción que nunca hemos desarrollado un vocabulario propicio para él. Parece imposible explicarle a alguien como huele algo que nunca antes hallan olido.
Tampoco se pueden medir los olores sobre la escala linear que los científicos usan para medir la longitud de onda de la luz o la frecuencia de los sonidos. No existe una escala de olores ya que las moléculas varían en la composición química y forma tridimensional.
Para descubrir cómo las moléculas odorosas disparan nuestra percepción del olfato, los científicos deben examinar las células olfatorias e identificar las proteínas receptoras que se unen a los odorantes.
Fuente: Seeing, Hearing and Smelling the World
