Desde un punto de vista evolutivo, el sentido del olfato es uno de los más antiguos. La olfacción permite que los vertebrados y otros organismos con receptores olfatorios identifiquen comida, parejas, predadores, y provee tanto placer sensual (el aroma de las flores y perfumes) como también advierte del peligro (comida en mal estado, peligros químicos). Para ambos humanos y animales, es una de las formas más importantes mediante la cual el medioambiente se comunica con nosotros.
Fisiología General de la Olfacción
Los odorantes son compuestos químicos volátiles que son transportados por el aire inhalado a la región olfatoria (epitelio olfatorio) localizada en el techo de las cavidades nasales en la nariz humana.
El odorante debe tener ciertas propiedades moleculares para proveer propiedades sensoriales. Debe tener solubilidad en agua, una presión de vapor lo suficientemente alta, baja polaridad, lipofilicidad y tensión superficial. Hasta la fecha, ningún odorante posee un peso molecular mayor a 294.
El sentido del olfato es capaz de reconocer entre prácticamente un número infinito de compuestos químicos en concentraciones muy bajas.
La región olfatoria de cada narina en los humanos es un área de aproximadamente 2,5 cm2 que contiene 50 millones de células receptoras sensoriales primarias.
La región olfatoria consiste de cilia que se proyectan fuera del epitelio olfatorio hacia una capa de moco que es aproximadamente 60 micrones de ancho. Esta capa de moco es producida por las glándulas de Bowman que residen en el epitelio olfatorio. LOs lípidos del moco asisten en el transporte de las moléculas odorantes ya que solo los materiales volátiles que son solubles en el moco pueden interactuar con los receptores olfatorios y producir señales que nuestro cerebro interpreta como olores. Cada neurona receptora olfatoria tiene de 8-20 cilia que se extienden 30-200 micrones de largo. Este es el sitio donde comienza la recepción molecular con los odorantes y la transducción de señales.
Por encima de la capa de moco está la base del epitelio olfatorio que consiste parcialmente de células basales localizadas en la capa más inferior del epitelio olfatorio que son capaces de dividirse por mitosis para formar receptores neuronales olfatorios cuando maduran funcionalmente. Los receptores neuronales olfatorios se reemplazan aproximadamente cada 40 días. El epitelio también contiene células pigmentadas que son de un color amarillo suave en los humanos y de color amarillo fuerte a marrón en los perros. El color parece estar correlacionado con la sensibilidad olfatoria.
Mientras que los receptores neuronales olfatorios se extienden a través del epitelio para contactar odorantes en la atmósfera, en el lado opuesto del epitelio, las células neuronales forman axones que se agrupan de a 10-100 para penetrar el hueso etmoides y llegar al bulbo olfatorio donde convergen para formar estructuras sinápticas llamados glomérulos. Estos se conectan en grupos que convergen en células mitrales.
Fisiológicamente, esta convergencia aumenta la sensibilidad de la señal olfatoria que se manda al cerebro. Desde las células mitrales, el mensaje se manda directamente a los niveles superiores del sistema nerviosos central en la amígdala donde el proceso de señalización es decodificado y ocurre la interpretación olfatoria y la respuesta correspondiente.
El Sentido del Trigémino en el Epitelio Olfatorio
Se debe reconocer que el epitelio olfatorio contiene otro sistema sensorial en la forma de receptores del “nervio trigémino”. El quinto par craneal provee un segundo set de terminaciones nerviosas que son responsables de las sensaciones táctiles, de presión, dolor y temperatura en las áreas de la boca, ojos y cavidad nasal. Por ejemplo, “levo-mentol” produce la sensación de frío a través del nervio trigémino en concentraciones moderadas y “calor”en altas concentraciones en la cavidad nasal.
Otros estimulantes del trigémino incluyen compuestos como el alil isocianato (mostaza) y tioeter dialilico (cebolla).
John C. Leffingwell, Ph.D.
Fuente: Leffingwell & Associates
