Ya se ha establecido hace tiempo que nuestro sentido del gusto detecta cuatro sensaciones básicas: salado, dulce amargo y agrio. Más recientemente, ha habido consenso de que existe una quinta sensación del gusto: el umami. A veces descripta como “gustosa”o “con gusto a carne”, la sensación de umami está dada por varias sustancias incluyendo el amino ácido glutamato. El glutamato se encuentra naturalmente en muchos alimentos, incluyendo el pescado, queso, tomates, arvejas, choclo y leche humana y como glutamato monosodio se utiliza para resaltar los sabores de los alimentos.
Estas cinco sensaciones son la base de muchos proyectos de investigación del Centro de Monell. Los científicos no solo están estudiando los temas fundamentales de como detectamos cada una de estas sensaciones y como son transmitidas al cerebro, sino también los temas más complejos que abarcan la genética de las diferencias en la percepción individual del sabor, la supresión del gusto y el sabor resaltado en algunas mezclas, las subcategorías del gusto y la localización del gusto en la cavidad oral.
Nadie sabe exactamente cuantos compuestos pueden estimular el sistema olfatorio, pero está claro que son muchos. Un único compuesto puede resultar en una sensación diferente para dos personas y es común que un individuo experimente distintas cualidades odoríferas cuando el mismo compuesto está en distintas concentraciones. A través de nuestras vidas, el sistema olfatorio está continuamente mandando información al cerebro. El cerebro procesa la información y la organiza en un todo coherente.
La irritación quimiosensorial es la detección de compuestos químicos irritantes en la nariz, boca o piel. Este sistema sensorial es independiente anatómicamente del sentido del olfato y del gusto. La detección de compuestos químicos irritantes puede servir de señal de peligro para una variedad de estímulos dañinos. Sin embargo, las sensaciones de irritación, como frío, calor y picor, a veces son consideradas aceptables en ciertas comidas, bebidas o productos de cosmética y salud.
Los gustos, olores e irritantes quimiosensoriales muchas veces son percibidos como mezclas en los alimentos y bebidas. Un ejemplo es la sensación de ardor cuando se come una comida picante. En este caso, el nervio trigémino transmite la información sensorial acerca de la irritación quimiosensorial de la boca y garganta, mientras que otros nervios transmiten la información acerca del gusto y olor detectado en otras partes de la boca y nariz. Todas estas sensaciones son combinadas en el cerebro para producir lo que a veces es confundido con el “sabor”de una comida en particular.
Otros proyectos de investigación incluyen:
- El estudio de la interacción entre el gusto, el olfato y los irritantes quimiosensoriales
- El papel que juegan la edad, el género, las experiencias dietarias previas y el componente genético en la sensibilidad y preferencia del gusto en humanos
- La influencia de factores cognitivos en nuestra respuesta a los olores e irritantes
- La investigación de la relación entre los olores, la memoria y las emociones.
Fuente: Monell Chemical Senses Center
